UNE RENCONTRE GASTRONOMIQUE
 
Dégustation réalisée au Pavillon des Boulevards avec Thomas Morel et Thibaut Berton le 11 janvier 2017.

Fidèles à notre propriété dont ils proposent plusieurs millésimes dans leur carte, ils nous ont fait l’amitié de déguster le Château Saint-Georges 2013.
"La robe d’un pourpre profond, intense et dense, évoque la couleur d’une griotte bien mûre. Le nez est flatteur, voire enchanteur, mais également puissant. Une touche féminine donne envie de croquer dans des fruits tels que la mûre puis la framboise. À cela, se mêle un caractère masculin avec des notes de réglisse et une touche mentholée.
En bouche, l’attaque est souple avec des tanins soyeux. Ce Château Saint-Georges 2013 offre une belle matière avec de l’onctuosité, du croquant et beaucoup de suavité pour un maximum de plaisir. Un vin qui va nous révéler encore de jolies surprises lorsqu’il aura évolué d’ici deux à trois ans."

Une recette de saison de Thomas Morel, chef du "Pavillon de Boulevards"
Pintade fermière « Pomme de terre Dauphine aux panais et pleurotes »
Ingrédients pour 4 personnes :3 panais, 4 suprêmes de pintade avec manchons, ¼ l. de pâte à chou, chips de panais (décoration), feuilles de roquette
(décoration), 1 carotte, 1 oignon, 1 vert de poireau, 1 bouillon de volaille, maïzena, beurre, sel, poivre

1/ Réalisation de la purée de panais à l’anglaise : Faire bouillir de l’eau dans une casserole après avoir ajouté une poignée de sel. Ajouter les panais frais dans l’eau bouillante. Une fois la cuisson terminée, rafraîchir dans un gros volume d’eau glacée. Puis réaliser une purée de panais en ajoutant le lait. Réserver la moitié de la préparation pour la décoration de l’assiette. Mélanger l’autre partie de la purée de panais à la pâte à chou afin de réaliser des pommes de terre dauphine.
2/ Préparation du jus de volaille : Séparer les manchons des suprêmes de pintade. Réaliser le jus avec les manchons en faisant revenir la garniture aromatique (carotte, oignon, vert de poireau) et la viande dans un filet d’huile d’olive. Dès que l’ensemble commence à colorer voire caraméliser, mouiller avec de l’eau ou dans l’idéal avec un bouillon de volaille. Laisser réduire puis récupérer le jus. Filtrer le jus puis rectifier l’assaisonnement. Lier le jus à l’oeil avec de la maïzena.
3/ Dans une poêle à feu doux, dorer les suprêmes côté peau, ajouter le beurre et les arroser en cuisson longue avec le beurre. Ne pas retourner les suprêmes lors de la cuisson.
4/ Cuire les pleurotes dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Elles doivent rester moelleuses.
5/ Dressage de l’assiette : Réaliser une goutte de purée de panais puis disposer les pleurotes sur la goutte. Au bout de la goutte, mettre les pommes de terre dauphine. Disposer en suivant les suprêmes de pintade, les napper de jus de pintade. Parsemer de quelques feuilles de roquette et servir.